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餐饮企业怎么核算成本,方法是什么?

更新时间:2018-10-11      [字体: 字体颜色]


开餐馆的人都知道,现在餐饮行业隐形成本很多,物料耗损也很严重。如果不仔细核算成本,到头来白忙活,一年赚不了几个钱。今天小编就交大家如何核算成本!

1.我们通常说的成本,其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

2.净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的呢?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。

3.出品率:(净料数量÷原来的原料数量)× 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本:原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

4.出品率:(净料数量÷原来的原料数量)× 。如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤,那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元,我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。


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